Manger des légumes en Inde relève parfois de la folle équipée, encore plus si tu raffoles des crudités. Car nombreuses sont les mises en garde, voire les oukazes, concernant tout ce qui ne se pèle ou ne se cuit pas. La question qui taraude tout un chacun (mais si, j’en suis sûre) est donc : peut-on manger des crudités quand on habite (ou quand on voyage) en Inde ?

Et bien oui. Mais pas n’importe où, pas n’importe comment. Voici donc quelques indications concernant les fruits et les légumes crus, consommés à l’extérieur ou chez soi, ainsi que des conseils pour se procurer de quoi les laver !

A l’extérieur.

La règle d’or dans les pays tels que l’Inde est “aucune crudité”, dans les cantines, les échoppes de rue, les étals, les fast-foods etc. afin d’éviter toutes sortes de désagréments intestinaux très fatigant, harassants parfois, et même dangereux. Je parle ici de légumes crus, de salades, de fruits : il faut être vigilant car il n’est pas rare d’oublier le risque que représente une rondelle de tomate, un brin de persil ou bien des feuilles de laitues dans son assiette. Salades de fruits, fruits découpés présentés avec la peau ? Aux oubliettes également. Fruits découpés proposés dans des étals de rue ? Même appétissants, attention : ils sont souvent aspergés d’eau pour leur donner une belle couleur (et d’où vient l’eau… ?). Et cette règle vaut encore plus en période de mousson où les risques augmentent considérablement.

L’avertissement vaut également, et même plus, pour les restaurants occidentalisés, même réputés, les restaurants des grands hôtels et les brunchs dominicaux : face à la profusion, au soin apporté et aux plats raffinés, on y baisse souvent sa garde, anesthésiés aussi par la propreté de façade. Pourtant, les cuisines, l’approvisionnement et les procédures de conservation ne sont sans doute pas aussi saines que l’on croit. C’est l’expérience qui parle…

En toute connaissance de cause, on peut aussi se risquer : une salade dans un endroit que l’on connaît bien, une garniture dans un lieu où l’on est toujours ravi par la fraîcheur mais à vos risques et périls.

Et pour les personnes à la santé fragile et les enfants, évitez, un point c’est tout.

Chez soi.

La donne est différente à partir du moment où vous avez fait les courses vous-même, choisis et empaqueté vos légumes et fruits, et que vous les préparez dans votre cuisine avec vos critères de propreté.  Avec un peu de pratique, du bon sens et de quoi nettoyer, vous pourrez vous régaler de crudités dans la chaleur ambiante.

Pour les légumes et fruits cuits, les risques sont moindres ; rien ne vous empêche bien sûr d’être très prudent et de recourir au processus expliqué pour les crudités afin d’éliminer tout risque. Cela prend un peu plus de temps, c’est tout.

Plusieurs écoles s’affrontent à ce propos : laxistes, prudents, très prudents et (je n’ai pas dit paranoïaques) très très prudents. Je donne plusieurs méthodes, chacun choisira selon sa santé, ses craintes et sa vision de la réalité sanitaire de l’Inde. Et ses réactions intestinales…

Le plus prudent.

Pour éloigner le plus possible de bactéries, vibrions, parasites et autres organismes nocifs, il faut suivre les étapes suivantes :

1) Brosser sous l’eau du robinet le légume ou le fruit pour le débarrasser d’éventuelles reliquats de terre ; c’est évident, je sais bien…

2) Ensuite, faire tremper pendant une à deux minutes le légume ou le fruit dans un mélange d’eau filtrée (Water purifier*) et de permanganate de potassium**. Ce dernier permet d’éliminer le vibrion cholérique en ajoutant quelques cristaux minuscules à l’eau de trempage, ce qui aura pour effet de colorer l’eau en un violet des plus seyants. Aucun goût, aucune odeur, aucune coloration à part peut-être le chou-fleur (et le bout des doigts) si on l’y laisse trop longtemps…

3) Sortir les légumes et fruits de ce premier bain et les rincer dans un récipient rempli d’eau filtrée.

4) Les légumes et fruits sont prêts à être dégustés ou cuits.

Le plus prudent ++.

Pour un bébé ou une personne fragile, vous pouvez bien sûr utiliser de l’eau purifiée voire minérale (il faut en avoir les moyens), mais dans ce cas-là, le plus sûr reste d’éplucher le légume ou le fruit.

Une autre procédure.

Elle consiste à faire confiance à l’eau purifiée : lavez vos légumes et vos fruits avec, consciencieusement tout de même, et c’est tout !

Etapes du trempage prudent.

A chacun donc de voir selon ses critères. Il est certain qu’être très prudent prend du temps, notamment quand on cuisine pour plusieurs, mais cela participe aussi de la vie bombayite…

Où se procurer… ?

*Le Water purifier : c’est un appareil fixé au mur, près du robinet souvent, qui filtre l’eau selon un procédé chimique. Plusieurs compagnies se chargent de le poser et de l”entretenir (des adresses ICI, en construction) ; on peut aussi en acheter chez Croma et procéder soi-même à la recharge du filtre tous les ans (pour un appareil Phillips par exemple, compter Rs 6700).

**Le permanganate de potassium : dans les pharmacies, cela se présente dans un petit bocal rempli de cristaux noirs ; cela coûte Rs 20 les 20g, et cela dure très longtemps…