Malgré le retour en grâce des légumes dits anciens depuis une vingtaine d’années, il n’est pas très courant de cuisiner toutes sortes de courges et cucurbitacées en Europe ; de ce fait, rares sont ceux qui peuvent les reconnaître dans les marchés et les apprêter. Le problème à Bombay, c’est que selon les saisons ce sont les courges qui occupent toute la place et on se demande qu’en faire…

Voici donc quelques indications, photos et liens vers des recettes pour ne pas passer à côté d’un des aliments les plus présents sur les étals !

Ah oui, tout de suite, il faut s’y retrouver…

Courge/”calebasse” – bottle gourd – lauki

(Lageneria siceraria, également appelée calabash gourd, doodhi, guava bean, withe flowered gourd).

De forme allongée, parfois en deux parties arrondies ou même absolument ronde, la “calebasse” a une couleur vert clair et une chair blanche assez fade qui de ce fait atténue bien les plats épicés.

Utilisation : laver la calebasse, la peler ; la couper en deux dans le sens de la longueur et évider l’intérieur (graines et partie spongieuse) ; on peut couper la chair en tranches fines ou en cubes. Ne se congèle pas.

Plats et accompagnements

Pois vert à la calebasse : http://www.goutanou.re/html/recettes/accompagnements/recettes/pois_verts_calebasse.php

Poulet à la calebasse : http://www.goutanou.re/html/recettes/plats/recettes/poulet_calebasse.php

Tagine de calebasse : http://moroccanfood.about.com/od/maindishes/r/tag_slaouia.htm

Curry de calebasse : http://www.pachakam.com/recipe.asp?id=258

Calebasse aux pignons et aux raisins : http://afvigo.forumsactifs.net/gastronomie-f5/recette-avec-une-calebasse-t188.htms.

Raita de calebasse : http://indianfood.about.com/od/sidesandsalads/r/doodhiraita.htm

Chutney de calebasse : http://www.angelfire.com/country/fauziaspakistan/bottlegourdpeelchutney.html

Desserts

Halwa de calebasse : http://indianfood.about.com/od/sweetsanddesserts/r/doodhihalwa.htm

Courge anguleuse – ridgegourd – turiya/turai

(Luffa acutangula, également appelée Chinese okra, loofa ; elle est proche de la spongegourd, loofa cylindrica)

Et oui, c’est elle dont arrivée à maturité on fait les éponges avec l’intérieur séché ! Longue, parfois très longue, de couleur vert foncé et avec des côtes, la courge anguleuse a un goût plutôt amer voire très amer… Quant à la loofa (spongegourd/luffa), la peau en est plus fine et sans côte ; on utilise cette dernière comme la courgette.

Utilisation : laver et peler la courge, enlever les pépins et découper la chair en cubes.

Plats et accompagnements

Curry de courge anguleuse : http://saffronhut.blogspot.com/2006/05/superlative-subji-ridgegourd-curry.html

Courge anguleuse farcie et gombos : http://www.bigoven.com/126087-Stuffed-Ridge-Gourd-And-Lady-Fingers-recipe.html

Courge anguleuse aux oeufs et crevettes : http://www.deliciousasianfood.com/2007/06/05/stir-fried-ridge-gourd-with-eggs-and-prawns/

Courge anguleuse frite : http://www.tajrecipe.com/indian/cooking/recipes/South-Indian-Vegetarian/Ridge-Gourd-fry_501.aspx

Chutney de courge anguleuse au poivre noir : http://www.nandyala.org/mahanandi/archives/category/indian-vegetables/beera-kaayaridege-gourd/

Chutney de courge anguleuse : http://www.aayisrecipes.com/2008/02/19/ridge-gourd-skin-chutney-gosale-shire-chutney/

Taro et courge anguleuse : http://www.jardin-mundani.com/Frances/RECETTES/secondsplats.htm

Desserts

Kheer (gâteau à base de lait cuit réduit) de courge anguleuse : http://www.foodbuzz.com/recipes/359795-ridge-gourd-kheer/directions

Plus de recettes sur ce site.

Melon amer/margoze – bittergourd – karela

(Momordica charantia, également appelée bitter melon, Balsam pear, margose, momordique, pomme de merveille, poire balsamique, concombre africain, courge amère, paroka, mangé coolie)

Le melon amer a une forme oblongue et allongée, et sa peau, d’un vert très clair à très foncé, est recouverte de petites excroissances. Le goût amer disparaît quelque peu avec la cuisson, et mieux vaut ne pas le laisser mûrir trop longtemps (il commence à jaunir en vieillissant) car l’amertume s’accentue. De ce fait, il faut le mélanger à d’autres légumes et ingrédients.

Utilisation : laver  le melon amer, le couper en deux dans le sens de la longueur puis enlever les graines et couper la chair en tranches ou en cubes ; le blanchir quelques minutes ou le faire dégorger pour réduire l’amertume avant de l’utiliser.

Plats et accompagnements

Melon amer à la noix de coco râpée : http://www.univers-recette.com/recette-766-pavakka-thoran-melon-amer-coco-rape.html

Melon amer farci : http://www.seedsofindia.com/stuffed%20karela.htm ou http://www.cuisine-du-cambodge.com/recettes/recettes_khmeres_SngaoMReah.php

Melon amer au lait de coco : http://www.ayurbalance.com/explore_recipebittergourd2.htm

Melon amer sauté : http://www.ayurbalance.com/explore_recipebittergourd1.htm

Curry de melon amer et de mangue verte : http://happyburp.blogspot.com/2006/07/bitter-gourd-green-mango-curry.html

Fricassée de margoses à la mauricienne : http://www.blogs-afrique.info/cuisine-afrique/post/fricassee-de-margozes-recette-mauricienne

Rougail morue aux margozes : http://cuisine-reunionnaise.typepad.com/mon_weblog/2007/01/rougail_morue_a.html

Et encore nombre de recettes sur ce site.

Tinda gourd

(Citrullus vulgaris ; variété poussant uniquement en Inde ; appartient à la famille des melons)

Utilisé comme une courge dans la cuisine du sous-continent indien, le “tinda” est en fait un tout petit melon, de couleur vert pâle et à la chaire blanche. Il faut le cuisiner mélangé à d’autres légumes, mais on peut également l’ ajouter à des chutneys et à des conserves.

Plats et accompagnements

Tinda sautée : http://recipes.wikia.com/wiki/Tinda_Fry_%28Sauteed_Round_Gourd%29

Curry de tinda : http://fastindianrecipes.com/indian-baby-pumpkin-tinda-sabzi/2009/08/22/ ou http://vegetariansimplehealthyfood.blogspot.com/2009/07/masala-tinda-persian-round-gourd-recipe.html

Tinda farcies : http://www.mamtaskitchen.com/recipe_display.php?id=12813

Courge cireuse – ash gourd – petha

Benincasa hispida, également appelée courge à la cire, bidao, bénincasa, pastèque de Chine, winter melon, ash gourd, wax gourd)

La courge cireuse a une couleur vert clair et une chair blanche très riche en eau ; elle se cuit très rapidement et son goût est léger. Présente notamment dans la cuisine chinoise, on la trouve aussi sur les étals indiens. Elle peut être cuisinée aussi bien en soupe, en plats qu’en desserts.

Plats et accompagnements

Beignets de courge cireuse : http://www.orugallu.net/vinDu/?p=119

Soupe chinoise de courge cireuse : http://chinesefood.about.com/od/chinesesouprecipes/r/wintermelonsoup.htm

Soupe de courge cireuse et vermicelles : http://vertmanature.blogspot.com/2008/07/le-melon-dhiver-ou-la-courge-cireuse.html

Soupe thaï de poulet à la courge cireuse : http://importfood.com/recipes/pedtoonmanaowdong.html

Curry de courge cireuse : http://www.seedsofindia.com/Olan.htm

Curry de lentilles et de courge cireuse : http://www.salkkaaram.com/2007/11/kumbalanga-parippu-curry-ashgourd-dal.html

Courge cireuse à la coriandre et au gingembre : http://www.paperblog.fr/2322004/filets-de-canard-au-miel-courge-bidao-coriandre-gingembre/

Courge cireuse à la crème : http://www.aayisrecipes.com/2008/06/10/ash-gourd-in-coconut-buttermilk-gravy-boodugumbala-sasmi/

Courge cireuse braisée : http://www.cdkitchen.com/recipes/recs/208/Braised-Chinese-Winter-Melon115740.shtml

Courge cireuse frite : http://arundati.wordpress.com/2008/10/23/white-pumpkin-ash-gourd-stir-fry/

Desserts

Bonbons de courge cireuse : http://www.ifood.tv/recipe/petha_candied_ash_gourd

Courge cireuse au sucre : http://community.livejournal.com/cooking/6208936.html ou http://www.werynice.com/home/?p=209

Gelée de courge cireuse : http://live2cook.wordpress.com/2007/07/10/winter-melon-dessert-dhumroot/

Courge serpent – snake gourd – chachinda

(Trichosanthes anguina)

Cette courge prend des formes étonnantes : très longue, elle s’enroule parfois sur elle-même et prend les allures d’un serpent, d’où son nom. Elle présente une peau très fine vert clair. L’intérieur est parfois presque vide.

Utilisation : l’éplucher, retirer les graines et la partie centrale, puis couper la courge serpent en deux dans le sens de la longueur puis en morceaux.

Plats et accompagnements

Lentilles jaunes à la courge serpent : http://www.mamtaskitchen.com/recipe_display.php?id=13385

Soupe sicilienne à courge serpent : http://tomodori.com/4associes/zuccacadres.htm

Ragoût de courge serpent aux arachides : http://mamapasta.over-blog.com/article-34949356.html

Courge serpent aux haricots verts : http://foodatarian.com/2009/09/30/french-beans-snake-gourd-veg/

Courge serpent farcie : http://www.awesomecuisine.com/recipes/2254/1/Stuffed-Snake-Gourd/Page1.html

Curry de courge serpent : http://bengalicuisine.net/2009/01/23/chichingar-tarkarisnake-gourd-curry/

Courge serpent frite : http://www.foodbuzz.com/recipes/1351074-kongunadu-snake-gourd-fry-pudalankai-varuval/directions

Conserve de courge serpent : http://www.webindia123.com/cookery/asp/item.asp?r_id=612&recipe=Snake+Gourd+Pickle

Courge musquée/doubeurre – butternut squash – kaddu

(Cucurbita moschata)

On la compare à la citrouille ou à la patate douce, car sa saveur est sucrée. Elle a une forme de bulbe de couleur orange pâle, et une chair orange foncé. Comme la citrouille, on peut la faire en soupe, en purée, en gratin ou en gâteaux. Vous pouvez la conserver longtemps, dans une arrière-cuisine mais pas au frigo ; elle ne se détériore qu’à partir du moment où elle a été abîmée par un coup.

Utilisation : laver et peler la courge, la couper en deux pour retire les graines ; le reste peut être découpé en cubes. Après cette préparation, elle peut être congelée si elle a été cuite auparavant.

Plats et accompagnements

Soupe de courge musquée : http://provence.centraliens.net/prov-cav-recettes.html#rec01

Purée de courge musquée : http://vegbox-recipes.co.uk/ingredients/butternut-squash.php

Courge aux épinards : http://provence.centraliens.net/prov-cav-recettes.html#rec06

Courge musquée braisée : http://www.indiasnacks.com/recipe/553/Meetha-Kaddoo-%28Braised-Butternut-Squash-With-Jaggery%29.php

Gratin ou tian de courge musquée : http://de-la-fourchette-aux-papilles-estomaquees.over-blog.com/article-22105255.html

Desserts

Muffins à la courge musquée : http://www.channel4.com/food/recipes/chefs/jamie-oliver/butternut-squash-muffins-with-a-frosty-top-recipe_p_1.html

Pain d’épices à la courge musquée : http://provence.centraliens.net/prov-cav-recettes.html#rec11

Et plein d’autres recettes sur ce site et sur celui-ci.

Citrouille/potiron – pumpkin -kadduu/sitaphal

Potiron et citrouille, distincts en français, ne le sont pas en anglais et en hindi (pour les distinguer : la citrouille est ronde et de couleur orange clair, tandis que le potiron est orange rougeâtre, jaune-vert etc. Le pédoncule de la citrouille est dur, celui du potiron tendre, la première a une chair plus fade tandis que le deuxième est plus sucré. Enfin, on reconnaît la citrouille à ses cinq côtes prononcées).

Plats et accompagnements

Soupe à la citrouille : http://www.750g.com/fiche_de_cuisine.2.123.4952.htm

Soupe de potiron et de pommes de terre : http://www.750g.com/fiche_de_cuisine.2.123.19765.htm

Tarte au potiron et à la feta : http://www.750g.com/fiche_de_cuisine.2.123.4554.htm

Citrouille sautée aux épices : http://indianfood.about.com/od/vegetarianrecipes/r/kadoosubji.htm

Curry de citrouille : http://www.chow.com/recipes/10097

Gratin de citrouille : http://www.750g.com/fiche_de_cuisine.2.123.6332.htm

Pain au potiron : http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recette/313963/1026699623/pain-au-potiron.shtml

Compotée de potiron à l’ail et aux échalotes : http://www.750g.com/fiche_de_cuisine.2.123.2290.htm

Chutney à la citrouille : http://www.indobase.com/recipes/details/pumpkin-chutney.php

Desserts

Flan à la citrouille : http://www.marmiton.org/Recettes/Recette_flan-a-la-citrouille_40629.aspx

Crème brûlée au potiron : http://www.750g.com/fiche_de_cuisine.2.123.2761.htm

Petits gâteaux à la citrouille : http://www.indobase.com/recipes/details/pumpkin-cookies.php

Kheer (dessert au lait cuit réduit) à la citrouille : http://www.indobase.com/recipes/details/kaddu-ki-kheer.php

Kulfi (glace) de citrouille : http://www.egglesscooking.com/2009/09/16/pumpkin-kulfi/

Bouchées à la citrouille : http://www.indobase.com/recipes/details/pumpkin-bites.php

Et avec les graines…

Un délice que l’on déguste dans toute l’Asie, les graines de citrouille rôties : http://www.indobase.com/recipes/details/roasted-pumpkin-seeds.php

Sources

http://www.seedsofindia.com/ed_gourds.htm

http://fr.wikipedia.org/wiki/Courge et articles relatifs

http://www.aufeminin.com/fiche/cuisine/f6306-courges-potiron-potimarron-les-reconnaitre-les-choisir-et-les-cuisiner.html

http://cucurbitophile.ovh.org/esp/051/esp.php