Cela te paraît étrange comme article ? Et bien il peut s’avérer utile pour qui veut cuisiner en Inde et choisir ses aliments car le beurre auquel les Occidentaux sont habitués n’est pas si facile à trouver…

Le ghee en Inde

Qu’est-ce ?

Obtenu à partir du lait, lui-même issu de la vache (je ne t’apprends rien), le beurre a une haute valeur religieuse en Inde à partir du moment où il est clarifié. Il sert alors comme offrande dans les temples, pour oindre les statues des dieux ou comme matière première des mithai (sucreries) qui leur sont offertes, ou encore comme combustible pour les lampes de Diwali ou pour allumer les bûchers de crémation.

Bougeoirs remplis de “ghee” dans un temple du Kerala.

Clarifié, parce que le beurre solide a été chauffé et bouilli jusqu’à ce que la caséine forme une mousse à la surface, le petit-lait un résidu au fond du récipient, et que ces deux éléments aient été enlevés : ne restent donc plus que les lipides proprement dits, le ghee (beurre clarifié).

En Inde, on trouve le ghee partout, dans des sachets plastiques de 500g le plus souvent ou bien dans des bidons métalliques de 1kg.

Comment le conserver et les implications en cuisine

Ce procédé a plusieurs conséquences :

• le beurre se présente sous forme liquide, il ne faut surtout pas le mettre au frigo mais le laisser dans une boîte métallique ou en plastique à l’air ambiant
  
• il se conserve longtemps, jusqu’à deux mois
  
• le beurre clarifié a perdu son goût de noisette, cher à la cuisine française
• et surtout, la perte de la casésine implique la perte de la consistance et de la tenue du beurre : ainsi, les gâteaux, pâtes à tarte et autres préparations qui impliquent du beurre n’auront ni la même consistance ni le même goût que ceux auxquels vous étiez habitués à utilisant du beurre en tablette. Votre pâte à tarte ne tiendra plus du tout…

Le beurre en Inde

On trouve également du beurre en plaquette MAIS ATTENTION : s’il s’agit d’une marque indienne, ce beurre est toujours salé !!! Et très salé d’ailleurs : pour te donner une idée, le beurre salé en France compte 2,5g de sel par 100g, le beurre Amul indien compte pour sa part 8g par 100g : ce dont il faut tenir compte à la fois pour tes recettes ET pour ton apport quotidien de sel.

Enfin, on peut trouver dans des épiceries de luxe du beurre importé d’Europe, notamment du beurre danois Lurpak et du beurre français Président, mais les prix en sont très élevés (compter Rs 350 la tablette de 250g).

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A chacun de choisir donc, en fonction de ses pratiques culinaires et de ses moyens…