Excellente nouvelle pour les habitants du Sud de Bombay, le shopping centre Central, situé sur Tardeo Road près du carrefour Haji Ali, a ouvert au dernier étage un Food Bazaar.

Cela permet donc d’avoir ce qui se rapproche le plus d’un supermarché (avec les Reliance Fresh) plus près de chez vous, puisqu’avant il fallait aller à celui de Byculla (dans le Orchid City Center) ou bien à celui de Lower Parel (au Phoenix Mills).

Vous y trouverez tous les aliments et produits nécessaires, très bien présentés, comme les fruits et légumes, les produits d’épicerie (pâtes, riz, céréales, biscuits, lait, boissons), ainsi qu’un rayon frais (yaourts, fromages sous vide) et un rayon mithai (pâtisseries indiennes). Un rayon assez important est consacré aux produits étrangers (pâtes chinoises, aliments japonais et thaïlandais, spécialités italiennes), tandis qu’un autre présente de nombreux produits bio (céréales, légumineuses, biscuits…). Enfin, vous y trouverez les produits d’entretien et de beauté pour le quotidien.

Bonnes courses !

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Food Bazaar, Central, Tardeo Road sur une carte plus grande

Le célèbre traiteur-restaurant Indigo Deli, déjà présent à Colaba et Andheri, a ouvert une nouvelle branche dans la galerie de luxe Palladium, au High Street Phoenix (Lower Parel).

Occidental branché

On retrouve dans cet Indigo Deli comme chez ses aînés un cadre très soigné, sobre et discret.

S’il est beaucoup plus grand et dispose du terrasse donnant sur le Phoenix Shopping Center, et qu’on ne s’y sent moins à l’étroit que dans les autres Indigo Deli, toutefois l’architecture voûtée et la cuisine ouverte sur la salle rendent l’endroit très bruyant au déjeuner.

Les entrées, plats et desserts proposés sont identiques : occidentaux, bien présentés et affichant des prix plutôt élevés (compter dans les Rs 300 le plat), mais souvent très bons.

Enfin, l’espace traiteur est mieux achalandé que les autres branches, avec les traditionnels salades, jambons et saucissons, ainsi qu’une très grande variété de vins et des produits de luxe venus notamment d’Italie (huile, truffes…). Mais c’est surtout la partie fromages qui a bénéficié d’une réelle attention, avec un choix beaucoup plus vaste et surtout de meilleure qualité : les prix restent assez élevés, comparables aux autres magasins où acheter des fromages à Bombay, mais le choix est meilleur ici.

Crédit photo : ICI.

Trouver l’Indigo Deli à Palladium

Indigo Deli, Palladium, Phoenix Mills, Lower Parel, call 24986262.
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Indigo Deli à Palladium, High Street Phoenix sur une carte plus grande

Le ghee en Inde

Qu’est-ce ?

Obtenu à partir du lait, lui-même issu de la vache (je ne t’apprends rien), le beurre a une haute valeur religieuse en Inde à partir du moment où il est clarifié. Il sert alors comme offrande dans les temples, pour oindre les statues des dieux ou comme matière première des mithai (sucreries) qui leur sont offertes, ou encore comme combustible pour les lampes de Diwali ou pour allumer les bûchers de crémation.

Bougeoirs remplis de “ghee” dans un temple du Kerala.

Clarifié, parce que le beurre solide a été chauffé et bouilli jusqu’à ce que la caséine forme une mousse à la surface, le petit-lait un résidu au fond du récipient, et que ces deux éléments aient été enlevés : ne restent donc plus que les lipides proprement dits, le ghee (beurre clarifié).

En Inde, on trouve le ghee partout, dans des sachets plastiques de 500g le plus souvent ou bien dans des bidons métalliques de 1kg.

Comment le conserver et les implications en cuisine

Ce procédé a plusieurs conséquences :

• le beurre se présente sous forme liquide, il ne faut surtout pas le mettre au frigo mais le laisser dans une boîte métallique ou en plastique à l’air ambiant
  
• il se conserve longtemps, jusqu’à deux mois
  
• le beurre clarifié a perdu son goût de noisette, cher à la cuisine française
• et surtout, la perte de la casésine implique la perte de la consistance et de la tenue du beurre : ainsi, les gâteaux, pâtes à tarte et autres préparations qui impliquent du beurre n’auront ni la même consistance ni le même goût que ceux auxquels vous étiez habitués à utilisant du beurre en tablette. Votre pâte à tarte ne tiendra plus du tout…

Le beurre en Inde

On trouve également du beurre en plaquette MAIS ATTENTION : s’il s’agit d’une marque indienne, ce beurre est toujours salé !!! Et très salé d’ailleurs : pour te donner une idée, le beurre salé en France compte 2,5g de sel par 100g, le beurre Amul indien compte pour sa part 8g par 100g : ce dont il faut tenir compte à la fois pour tes recettes ET pour ton apport quotidien de sel.

Enfin, on peut trouver dans des épiceries de luxe du beurre importé d’Europe, notamment du beurre danois Lurpak et du beurre français Président, mais les prix en sont très élevés (compter Rs 350 la tablette de 250g).

…

A chacun de choisir donc, en fonction de ses pratiques culinaires et de ses moyens…

Par “supermarchés”, j’entends des magasins où l’on choisit soi-même les produits, où les prix sont clairement affichés et où l’approvisionnement est relativement régulier. De plus, ce sont des endroits où l’on est susceptible de trouver en même temps, en un seul lieu, tout le nécessaire. Ils complètent donc utilement les échoppes et marchés de quartier.

Big Bazaar

Souvent très désordonnés, parfois pas très propres, ils ont l’avantage de proposer absolument tout ce qui est nécessaire à l’exception de la viande et des oeufs. Y sont donc disponibles les fruits, légumes, produits laitiers, l’épicerie, quelques produits importés (Nutella, confitures…), les produits de beauté (même de marque : Nivéa, Garnier…), les produits et ustensiles d’entretien, des vêtements basiques hommes, femmes, enfants (avec quelques belles trouvailles), des ustensiles de cuisine et du linge de maison.

Celui de l’Orchid City Center propose également quelques meubles simples.

Celui du Phoenix High Street propose également quelques fromages importés et des produits laitiers traditionnels indiens (dahi, lassi).

Reliance Fresh

Un peu mieux présentés que le précédent, ces enseignes vendent des fruits et légumes, des produits d’épicerie, un peu plus de produits importés (chocolats Lindt), un choix un peu restreint de produits laitiers et quelques surgelés et glaces ; on y trouve également des produits de beauté et des produits ménagers.

Celui de Tardeo propose un petit rayon de linge de maison.

Celui de Warden Road/Bhulabhai Desai Road vend également du vin et de la bière.

Le Reliance Super est beaucoup plus grand, notamment pour les rayons ustensiles ménagers, décoration et vêtements.

Nature’s Basket

Ces magasins se focalisent sur les produits de qualité, parfois bios, indiens ou importés ; cela explique des prix parfois élevés pour ces derniers (chocolats,  chips, sauces, confitures, produits thaïlandais, japonais, italiens, français etc.). Cette enseigne vend également de la viande (poulet, mouton, buffle, agneau, parfois du lapin et du porc, saucisses…), des oeufs, ainsi que de la charcuterie de poulet et de dinde, des surgelés de poissons et fruits de mer, des boîtes de thon et de sardines. On y trouve aussi des fromages indiens (Auroville) ou importés.

Celui de Warden Road/Bhulabhai Desai Road est le mieux achalandé et le mieux présenté ; il vend également du vin et de la bière.

Bonnes courses !

Cette carte est bien sûr active : déplace le curseur, agrandis, rapproche-toi, clique sur les pointeurs etc.
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Les supermarchés à Bombay Sud/ Supermarkets in South Mumbai sur une carte plus grande

Dans la majorité des cas, les marchands connaissent les noms anglais des produits les plus courants, mais pour faciliter les choses comme pour la culture, tu disposes d’un lexique alimentaire français/anglais/hindi/marathi dans la barre ci-dessus (en construction, lexique presque achevé !).

Attention : ces prix ont été mis à jour début octobre 2009, ils varient bien sûr en fonction de l’inflation, du vendeur, de la qualité des produits et du lieu. Les prix donnés ici sont une moyenne constatée entre différents vendeurs, marchés et supermarchés. Enfin, certains prix sont à compléter, je me dépêche d’aller vérifier tout ça !

Légumes et considérés comme tels.

- aubergines : 20 Rs/kg (brinjal), 25 Rs/kg (baigan), 150 Rs/kg (aubergines thaïs)

- betterave : 15 Rs/kg

- brocolis : 270 Rs/kg

- carottes : 20 Rs/kg (carottes indiennes), 30 Rs/kg (carottes européennes)

- céleri : 85 Rs/kg

- chou blanc : 10 Rs/kg

- chou-fleur : 28 Rs/kg

- citrouille : 32 Rs/kg

- concombre : 8 Rs/kg

- courgette :

- courge :                     (très variées, un article suit pour savoir les reconnaître, en construction)

- épinards : 5 Rs la botte

- fenouil : 140 Rs/kg

- gombos :

- haricots verts : 22 Rs/kg

- haricots plats :

- maïs : 15 Rs/kg

- patate douce : 30 Rs/kg

- poireau :

- poivrons : 15-30 Rs/kg (selon la couleur)

- pois :

- pommes de terre : 20 Rs/kg

- radis blanc (daikon) : 20 Rs/kg

- salades : 150 Rs/kg (roquette), 120 Rs/kg (chicorée), 110 Rs/kg (laitue)

- soja (pousses) : 115 Rs/kg

- tomates : 15 Rs/kg

Fruits.

- ananas : 40 Rs/kg

- bananes : 50 Rs/kg (petites), 20 rs/kg (grandes)

- cerises : 150 Rs/kg, 1200 Rs/kg (importées)

- citron : 2-4 Rs pièce

- durian :

- fraises : 100-150 Rs/kg

- fruit de la passion : 60 Rs/kg

- goyave : 35 Rs/kg

- grenade : 140 Rs/kg

- jacque :

- kiwi : 250 Rs/kg (importés)

- litchi :

- mangoustan :

- melon : 40 Rs/kg

- noix de coco :

- orange : 40 Rs/kg (mosambi), 50-100 Rs/kg (oranges, selon origine)

- papaye : 20 Rs/kg

- pastèque : 20 Rs/kg

- pomme : 80 Rs/kg (pommes indiennes), 130 Rs/kg (pommes importées)

- pomme cannelle :

- pomme malacca :

- poire : 50 Rs/kg

- prune :

- ramboutan :

- raisin :

- sapote :

Herbes, épices et condiments.

- ail : 90 Rs/kg

- alfaalfa : 100 rs/kg, 10 Rs la portion

- basilic : 290 Rs/kg

- coriandre : 5 Rs la botte, 60 Rs/kg

- fénugrec :

- gingembre :

- galangal (gingembre thaï) : 290 Rs/kg

- menthe : 50 Rs/kg

- oignons : 11 Rs/kg

- origan : 600 Rs/kg

- persil : 380 Rs/kg

- piments rouges :

- piments verts : 30 Rs/kg

- romarin : 600 Rs/kg

- sauge : 575 Rs/kg (25g=15Rs)

- thym : 575 Rs/kg

Voici donc quelques indications, photos et liens vers des recettes pour ne pas passer à côté d’un des aliments les plus présents sur les étals !

Ah oui, tout de suite, il faut s’y retrouver…

Courge/”calebasse” – bottle gourd – lauki

(Lageneria siceraria, également appelée calabash gourd, doodhi, guava bean, withe flowered gourd).

De forme allongée, parfois en deux parties arrondies ou même absolument ronde, la “calebasse” a une couleur vert clair et une chair blanche assez fade qui de ce fait atténue bien les plats épicés.

Utilisation : laver la calebasse, la peler ; la couper en deux dans le sens de la longueur et évider l’intérieur (graines et partie spongieuse) ; on peut couper la chair en tranches fines ou en cubes. Ne se congèle pas.

Plats et accompagnements

Pois vert à la calebasse : http://www.goutanou.re/html/recettes/accompagnements/recettes/pois_verts_calebasse.php

Poulet à la calebasse : http://www.goutanou.re/html/recettes/plats/recettes/poulet_calebasse.php

Tagine de calebasse : http://moroccanfood.about.com/od/maindishes/r/tag_slaouia.htm

Curry de calebasse : http://www.pachakam.com/recipe.asp?id=258

Calebasse aux pignons et aux raisins : http://afvigo.forumsactifs.net/gastronomie-f5/recette-avec-une-calebasse-t188.htms.

Raita de calebasse : http://indianfood.about.com/od/sidesandsalads/r/doodhiraita.htm

Chutney de calebasse : http://www.angelfire.com/country/fauziaspakistan/bottlegourdpeelchutney.html

Desserts

Halwa de calebasse : http://indianfood.about.com/od/sweetsanddesserts/r/doodhihalwa.htm

Courge anguleuse – ridgegourd – turiya/turai

(Luffa acutangula, également appelée Chinese okra, loofa ; elle est proche de la spongegourd, loofa cylindrica)

Et oui, c’est elle dont arrivée à maturité on fait les éponges avec l’intérieur séché ! Longue, parfois très longue, de couleur vert foncé et avec des côtes, la courge anguleuse a un goût plutôt amer voire très amer… Quant à la loofa (spongegourd/luffa), la peau en est plus fine et sans côte ; on utilise cette dernière comme la courgette.

Utilisation : laver et peler la courge, enlever les pépins et découper la chair en cubes.

Plats et accompagnements

Curry de courge anguleuse : http://saffronhut.blogspot.com/2006/05/superlative-subji-ridgegourd-curry.html

Courge anguleuse farcie et gombos : http://www.bigoven.com/126087-Stuffed-Ridge-Gourd-And-Lady-Fingers-recipe.html

Courge anguleuse aux oeufs et crevettes : http://www.deliciousasianfood.com/2007/06/05/stir-fried-ridge-gourd-with-eggs-and-prawns/

Courge anguleuse frite : http://www.tajrecipe.com/indian/cooking/recipes/South-Indian-Vegetarian/Ridge-Gourd-fry_501.aspx

Chutney de courge anguleuse au poivre noir : http://www.nandyala.org/mahanandi/archives/category/indian-vegetables/beera-kaayaridege-gourd/

Chutney de courge anguleuse : http://www.aayisrecipes.com/2008/02/19/ridge-gourd-skin-chutney-gosale-shire-chutney/

Taro et courge anguleuse : http://www.jardin-mundani.com/Frances/RECETTES/secondsplats.htm

Desserts

Kheer (gâteau à base de lait cuit réduit) de courge anguleuse : http://www.foodbuzz.com/recipes/359795-ridge-gourd-kheer/directions

Plus de recettes sur ce site.

Melon amer/margoze – bittergourd – karela

(Momordica charantia, également appelée bitter melon, Balsam pear, margose, momordique, pomme de merveille, poire balsamique, concombre africain, courge amère, paroka, mangé coolie)

Le melon amer a une forme oblongue et allongée, et sa peau, d’un vert très clair à très foncé, est recouverte de petites excroissances. Le goût amer disparaît quelque peu avec la cuisson, et mieux vaut ne pas le laisser mûrir trop longtemps (il commence à jaunir en vieillissant) car l’amertume s’accentue. De ce fait, il faut le mélanger à d’autres légumes et ingrédients.

Utilisation : laver  le melon amer, le couper en deux dans le sens de la longueur puis enlever les graines et couper la chair en tranches ou en cubes ; le blanchir quelques minutes ou le faire dégorger pour réduire l’amertume avant de l’utiliser.

Plats et accompagnements

Melon amer à la noix de coco râpée : http://www.univers-recette.com/recette-766-pavakka-thoran-melon-amer-coco-rape.html

Melon amer farci : http://www.seedsofindia.com/stuffed%20karela.htm ou http://www.cuisine-du-cambodge.com/recettes/recettes_khmeres_SngaoMReah.php

Melon amer au lait de coco : http://www.ayurbalance.com/explore_recipebittergourd2.htm

Melon amer sauté : http://www.ayurbalance.com/explore_recipebittergourd1.htm

Curry de melon amer et de mangue verte : http://happyburp.blogspot.com/2006/07/bitter-gourd-green-mango-curry.html

Fricassée de margoses à la mauricienne : http://www.blogs-afrique.info/cuisine-afrique/post/fricassee-de-margozes-recette-mauricienne

Rougail morue aux margozes : http://cuisine-reunionnaise.typepad.com/mon_weblog/2007/01/rougail_morue_a.html

Et encore nombre de recettes sur ce site.

Tinda gourd

(Citrullus vulgaris ; variété poussant uniquement en Inde ; appartient à la famille des melons)

Utilisé comme une courge dans la cuisine du sous-continent indien, le “tinda” est en fait un tout petit melon, de couleur vert pâle et à la chaire blanche. Il faut le cuisiner mélangé à d’autres légumes, mais on peut également l’ ajouter à des chutneys et à des conserves.

Plats et accompagnements

Tinda sautée : http://recipes.wikia.com/wiki/Tinda_Fry_%28Sauteed_Round_Gourd%29

Curry de tinda : http://fastindianrecipes.com/indian-baby-pumpkin-tinda-sabzi/2009/08/22/ ou http://vegetariansimplehealthyfood.blogspot.com/2009/07/masala-tinda-persian-round-gourd-recipe.html

Tinda farcies : http://www.mamtaskitchen.com/recipe_display.php?id=12813

Courge cireuse – ash gourd – petha

Benincasa hispida, également appelée courge à la cire, bidao, bénincasa, pastèque de Chine, winter melon, ash gourd, wax gourd)

La courge cireuse a une couleur vert clair et une chair blanche très riche en eau ; elle se cuit très rapidement et son goût est léger. Présente notamment dans la cuisine chinoise, on la trouve aussi sur les étals indiens. Elle peut être cuisinée aussi bien en soupe, en plats qu’en desserts.

Plats et accompagnements

Beignets de courge cireuse : http://www.orugallu.net/vinDu/?p=119

Soupe chinoise de courge cireuse : http://chinesefood.about.com/od/chinesesouprecipes/r/wintermelonsoup.htm

Soupe de courge cireuse et vermicelles : http://vertmanature.blogspot.com/2008/07/le-melon-dhiver-ou-la-courge-cireuse.html

Soupe thaï de poulet à la courge cireuse : http://importfood.com/recipes/pedtoonmanaowdong.html

Curry de courge cireuse : http://www.seedsofindia.com/Olan.htm

Curry de lentilles et de courge cireuse : http://www.salkkaaram.com/2007/11/kumbalanga-parippu-curry-ashgourd-dal.html

Courge cireuse à la coriandre et au gingembre : http://www.paperblog.fr/2322004/filets-de-canard-au-miel-courge-bidao-coriandre-gingembre/

Courge cireuse à la crème : http://www.aayisrecipes.com/2008/06/10/ash-gourd-in-coconut-buttermilk-gravy-boodugumbala-sasmi/

Courge cireuse braisée : http://www.cdkitchen.com/recipes/recs/208/Braised-Chinese-Winter-Melon115740.shtml

Courge cireuse frite : http://arundati.wordpress.com/2008/10/23/white-pumpkin-ash-gourd-stir-fry/

Desserts

Bonbons de courge cireuse : http://www.ifood.tv/recipe/petha_candied_ash_gourd

Courge cireuse au sucre : http://community.livejournal.com/cooking/6208936.html ou http://www.werynice.com/home/?p=209

Gelée de courge cireuse : http://live2cook.wordpress.com/2007/07/10/winter-melon-dessert-dhumroot/

Courge serpent – snake gourd – chachinda

(Trichosanthes anguina)

Cette courge prend des formes étonnantes : très longue, elle s’enroule parfois sur elle-même et prend les allures d’un serpent, d’où son nom. Elle présente une peau très fine vert clair. L’intérieur est parfois presque vide.

Utilisation : l’éplucher, retirer les graines et la partie centrale, puis couper la courge serpent en deux dans le sens de la longueur puis en morceaux.

Plats et accompagnements

Lentilles jaunes à la courge serpent : http://www.mamtaskitchen.com/recipe_display.php?id=13385

Soupe sicilienne à courge serpent : http://tomodori.com/4associes/zuccacadres.htm

Ragoût de courge serpent aux arachides : http://mamapasta.over-blog.com/article-34949356.html

Courge serpent aux haricots verts : http://foodatarian.com/2009/09/30/french-beans-snake-gourd-veg/

Courge serpent farcie : http://www.awesomecuisine.com/recipes/2254/1/Stuffed-Snake-Gourd/Page1.html

Curry de courge serpent : http://bengalicuisine.net/2009/01/23/chichingar-tarkarisnake-gourd-curry/

Courge serpent frite : http://www.foodbuzz.com/recipes/1351074-kongunadu-snake-gourd-fry-pudalankai-varuval/directions

Conserve de courge serpent : http://www.webindia123.com/cookery/asp/item.asp?r_id=612&recipe=Snake+Gourd+Pickle

Courge musquée/doubeurre – butternut squash – kaddu

(Cucurbita moschata)

On la compare à la citrouille ou à la patate douce, car sa saveur est sucrée. Elle a une forme de bulbe de couleur orange pâle, et une chair orange foncé. Comme la citrouille, on peut la faire en soupe, en purée, en gratin ou en gâteaux. Vous pouvez la conserver longtemps, dans une arrière-cuisine mais pas au frigo ; elle ne se détériore qu’à partir du moment où elle a été abîmée par un coup.

Utilisation : laver et peler la courge, la couper en deux pour retire les graines ; le reste peut être découpé en cubes. Après cette préparation, elle peut être congelée si elle a été cuite auparavant.

Plats et accompagnements

Soupe de courge musquée : http://provence.centraliens.net/prov-cav-recettes.html#rec01

Purée de courge musquée : http://vegbox-recipes.co.uk/ingredients/butternut-squash.php

Courge aux épinards : http://provence.centraliens.net/prov-cav-recettes.html#rec06

Courge musquée braisée : http://www.indiasnacks.com/recipe/553/Meetha-Kaddoo-%28Braised-Butternut-Squash-With-Jaggery%29.php

Gratin ou tian de courge musquée : http://de-la-fourchette-aux-papilles-estomaquees.over-blog.com/article-22105255.html

Desserts

Muffins à la courge musquée : http://www.channel4.com/food/recipes/chefs/jamie-oliver/butternut-squash-muffins-with-a-frosty-top-recipe_p_1.html

Pain d’épices à la courge musquée : http://provence.centraliens.net/prov-cav-recettes.html#rec11

Et plein d’autres recettes sur ce site et sur celui-ci.

Citrouille/potiron – pumpkin -kadduu/sitaphal

Potiron et citrouille, distincts en français, ne le sont pas en anglais et en hindi (pour les distinguer : la citrouille est ronde et de couleur orange clair, tandis que le potiron est orange rougeâtre, jaune-vert etc. Le pédoncule de la citrouille est dur, celui du potiron tendre, la première a une chair plus fade tandis que le deuxième est plus sucré. Enfin, on reconnaît la citrouille à ses cinq côtes prononcées).

Plats et accompagnements

Soupe à la citrouille : http://www.750g.com/fiche_de_cuisine.2.123.4952.htm

Soupe de potiron et de pommes de terre : http://www.750g.com/fiche_de_cuisine.2.123.19765.htm

Tarte au potiron et à la feta : http://www.750g.com/fiche_de_cuisine.2.123.4554.htm

Citrouille sautée aux épices : http://indianfood.about.com/od/vegetarianrecipes/r/kadoosubji.htm

Curry de citrouille : http://www.chow.com/recipes/10097

Gratin de citrouille : http://www.750g.com/fiche_de_cuisine.2.123.6332.htm

Pain au potiron : http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recette/313963/1026699623/pain-au-potiron.shtml

Compotée de potiron à l’ail et aux échalotes : http://www.750g.com/fiche_de_cuisine.2.123.2290.htm

Chutney à la citrouille : http://www.indobase.com/recipes/details/pumpkin-chutney.php

Desserts

Flan à la citrouille : http://www.marmiton.org/Recettes/Recette_flan-a-la-citrouille_40629.aspx

Crème brûlée au potiron : http://www.750g.com/fiche_de_cuisine.2.123.2761.htm

Petits gâteaux à la citrouille : http://www.indobase.com/recipes/details/pumpkin-cookies.php

Kheer (dessert au lait cuit réduit) à la citrouille : http://www.indobase.com/recipes/details/kaddu-ki-kheer.php

Kulfi (glace) de citrouille : http://www.egglesscooking.com/2009/09/16/pumpkin-kulfi/

Bouchées à la citrouille : http://www.indobase.com/recipes/details/pumpkin-bites.php

Et avec les graines…

Un délice que l’on déguste dans toute l’Asie, les graines de citrouille rôties : http://www.indobase.com/recipes/details/roasted-pumpkin-seeds.php

Sources

http://www.seedsofindia.com/ed_gourds.htm

http://fr.wikipedia.org/wiki/Courge et articles relatifs

http://www.aufeminin.com/fiche/cuisine/f6306-courges-potiron-potimarron-les-reconnaitre-les-choisir-et-les-cuisiner.html

http://cucurbitophile.ovh.org/esp/051/esp.php

Sauf que. Sauf qu’il n’est pas rare en Inde, premier pays producteur de bananes (24% du marché mondial tout de même), de rester étonné devant la profusion d’espèces sur certains étals : vertes, roses, minuscules, gigantesques, carrées… Extrêmement nutritive, elle se digère très facilement ce qui est un bienfait dans ce pays où les intestins sont parfois mis à mal. Enfin, les bananes se retrouvent même dans les temples où elles sont, avec la noix de coco, un élément incontournable des offrandes faites aux dieux.

J’ai donc pensé qu’un petit inventaire serait utile à qui veut profiter au maximum des bienfaits de ce fruit qui est aussi un… légume.

Acheter des bananes à Bombay

S’il y a bien un pays où il n’est pas besoin de faire de réserves de bananes, c’est l’Inde : à Bombay, vous en trouverez presque à chaque coin de rue, dans les paniers des vendeurs itinérants ou à l’étal du trottoir en face. Certains vendeurs proposent exclusivement ce fruits, allant d’ immeuble en immeuble.

Du fait de cette rotation extrême, les fruits que l’on vous vend sont prêts à être consommés ; si ce n’est pas le cas, ne mettez surtout pas vos bananes au frigo où elles noirciront sans mûrir, mais suspendez-les à un crochet pour qu’elles mûrissent lentement ou bien dans du papier journal ou un sac en papier pour plus de rapidité.

Les différentes sortes de bananes en Inde

La banane jaune

Les bananes que l’on connaît le mieux : elles sont longues d’une vingtaines de centimètres et moyennement épaisse.

Sucrée, elle est plus farineuse que la banane jaune, mais est de ce fait parfaite pour entrer dans la composition de desserts ou de plats à la banane fruit.

La banane figue

De petite taille (de 8 à 10cm), elle a une peau très fine qui se pèle très facilement ; ce nom lui vient du portugais.

Sa chair est très sucrée et parfumée, c’est la banane qu’il faut privilégier pour une dégustation toute simple ! Elle peut également se manger cuite, et dans ces cas-là il faut la privilégier dans les plats réclamant son arôme délicat : tartelettes, confiture…

La banane rose

Ces bananes assez grosses ont une peau rose-orange ; leur chair est plus charnue et parfumée que la banane jaune.

On peut la déguster crue ou la faire entrer dans la composition de desserts.

La banane carrée

Verte ou jaune, elle est trapue et présente quatre côtes ; sa peau est épaisse.

Sa chair étant très ferme et peu sucrée, il faut la consommer cuite uniquement.

Utilisation : la peler et la couper en tranche avant de la frire, de la flamber ou de la cuire en sauce.

La banane plantain

La banane plantain (ou banane serpent, banane à cuire, banane légume) est un légume : verte ou jaune, elle mesure jusqu’à 40cm et son diamètre est important. Sa peau est épaisse et difficile à peler. Sa chair blanc-rose, ferme voire dure, n’est pas sucrée, il faut donc l’utiliser comme un légume, très nourrissant comme garniture.

Utilisation : pour la peler, la blanchir durant 5 min dans l’eau bouillante salée.

Quelques recettes

Si elle peut être dégustée seule, la banane entre dans la composition de nombreux plats, originaires notamment des Antilles, d’Afrique, de la Réunion ou des Seychelles…

Plats et accompagnements

Quelques recettes à base de banane plantain sur ce site.

Bananes Saint Jacques ou daube de banane plantain au lait de coco : http://www.saveursdumonde.net/recettes/banane-plantain-seychelles/

Crêpes de plantain frites à l’antillaise : http://www.saveursdumonde.net/recettes/crepes-de-plantain-frites-a-l-antillaise/

Soupe de plantain au curry : http://www.saveursdumonde.net/recettes/soupe-de-plantain-au-curry/

Curry au coco et à la banane : http://www.saveursdumonde.net/recettes/curry-au-coco-et-a-la-banane/

Desserts

Quelques idées de recettes sucrées sur ce site,

Gateau créole : http://www.saveursdumonde.net/recettes/gateau-creole/

Beignets de banane au sésame : http://www.saveursdumonde.net/recettes/banane-beignet/

Confiture de bananes au gingembre : http://www.saveursdumonde.net/recettes/confiture-de-banane-au-gingembre/

A l’entrée…

Dans la très grande majorité des magasins indiens, un vigile à l’entrée t’ouvrira la porte ; mais en plus de cela il te demandera quelques petites choses : de déposer tes sacs par exemple, soit dans des casiers prévus à cet effet à l’entrée du magasin, soit à un comptoir situé près de l’entrée. Même si les produits achetés auparavant ne sont pas vendus dans le magasins. Le problème est que, parfois, l’entrée du magasin où tu auras déposé tes sacs n’est pas la sortie : il faudra alors penser à aller les rechercher ! Ces consignes sont heureusement gratuites, et bien pratiques si l’on est vraiment chargé…

De plus, il faudra bien souvent pour les femmes ouvrir en grand le sac à main pour en faire contrôler le contenu : moins de sécurité que de vol, il s’agit contrôler que rien ne pourra être suspecté d’avoir été volé. Ainsi, sur ta bouteille d’eau, ton paquet de mouchoirs (parfois même ton livre en français !), ton parapluie ou encore ton carnet d’adresses, sera appliqué un autocollant avec date et signature, permettant d’identifier les objets qui étaient en ta possession à l’entrée dans les lieux.

Cela part d’une intention louable, mais quand il s’agit d’un ordinateur portable ou d’un appareil photo dont des exemplaires similaires sont vendus dans le magasin, cela peut aller jusqu’à devoir remplir une petite fiche avec tampons et signatures.

Cette pratique est un peu fatigante à la longue, mais il faut s’y conformer.

… et à la sortie !

Quand tu sors d’un magasin, ne crois surtout pas que c’est fini : avec tes sacs bien chargés, le premier réflexe est de ranger bien au fond de ton sac, sous un tas de livres, pochettes, portable et bouteille d’eau le ticket de caisse que l’on vient de te remettre.

Halte là ! Ne commets surtout pas cette erreur !

Il te faudra alors à la sortie déposer à terre tes sacs de courses, et fouiller ton sac à main devenu sans fond et sans organisation afin de retrouver le ticket de caisse. En effet, à chaque sortie de magasin est posté un vigile dont le rôle est de t’ouvrir la porte ET de vérifier le nombre de sacs que tu portes. Sur le ticket, le caissier a inscrit le nombre de sacs. Le vigile pourra alors tamponner ou déchirer ton ticket de caisse, t’autorisant par là à quitter les lieux…

Pas des plus pratiques, un système de lutte contre le vol sans doute mais qui ne me convainc guère. En tout cas, cela marche comme ça : autant le savoir et conserver son ticket de caisse jusqu’après la sortie !

Bonnes courses !

Et bien oui. Mais pas n’importe où, pas n’importe comment. Voici donc quelques indications concernant les fruits et les légumes crus, consommés à l’extérieur ou chez soi, ainsi que des conseils pour se procurer de quoi les laver !

A l’extérieur.

La règle d’or dans les pays tels que l’Inde est “aucune crudité”, dans les cantines, les échoppes de rue, les étals, les fast-foods etc. afin d’éviter toutes sortes de désagréments intestinaux très fatigant, harassants parfois, et même dangereux. Je parle ici de légumes crus, de salades, de fruits : il faut être vigilant car il n’est pas rare d’oublier le risque que représente une rondelle de tomate, un brin de persil ou bien des feuilles de laitues dans son assiette. Salades de fruits, fruits découpés présentés avec la peau ? Aux oubliettes également. Fruits découpés proposés dans des étals de rue ? Même appétissants, attention : ils sont souvent aspergés d’eau pour leur donner une belle couleur (et d’où vient l’eau… ?). Et cette règle vaut encore plus en période de mousson où les risques augmentent considérablement.

L’avertissement vaut également, et même plus, pour les restaurants occidentalisés, même réputés, les restaurants des grands hôtels et les brunchs dominicaux : face à la profusion, au soin apporté et aux plats raffinés, on y baisse souvent sa garde, anesthésiés aussi par la propreté de façade. Pourtant, les cuisines, l’approvisionnement et les procédures de conservation ne sont sans doute pas aussi saines que l’on croit. C’est l’expérience qui parle…

En toute connaissance de cause, on peut aussi se risquer : une salade dans un endroit que l’on connaît bien, une garniture dans un lieu où l’on est toujours ravi par la fraîcheur mais à vos risques et périls.

Et pour les personnes à la santé fragile et les enfants, évitez, un point c’est tout.

Chez soi.

La donne est différente à partir du moment où vous avez fait les courses vous-même, choisis et empaqueté vos légumes et fruits, et que vous les préparez dans votre cuisine avec vos critères de propreté.  Avec un peu de pratique, du bon sens et de quoi nettoyer, vous pourrez vous régaler de crudités dans la chaleur ambiante.

Pour les légumes et fruits cuits, les risques sont moindres ; rien ne vous empêche bien sûr d’être très prudent et de recourir au processus expliqué pour les crudités afin d’éliminer tout risque. Cela prend un peu plus de temps, c’est tout.

Plusieurs écoles s’affrontent à ce propos : laxistes, prudents, très prudents et (je n’ai pas dit paranoïaques) très très prudents. Je donne plusieurs méthodes, chacun choisira selon sa santé, ses craintes et sa vision de la réalité sanitaire de l’Inde. Et ses réactions intestinales…

Le plus prudent.

Pour éloigner le plus possible de bactéries, vibrions, parasites et autres organismes nocifs, il faut suivre les étapes suivantes :

1) Brosser sous l’eau du robinet le légume ou le fruit pour le débarrasser d’éventuelles reliquats de terre ; c’est évident, je sais bien…

2) Ensuite, faire tremper pendant une à deux minutes le légume ou le fruit dans un mélange d’eau filtrée (Water purifier*) et de permanganate de potassium**. Ce dernier permet d’éliminer le vibrion cholérique en ajoutant quelques cristaux minuscules à l’eau de trempage, ce qui aura pour effet de colorer l’eau en un violet des plus seyants. Aucun goût, aucune odeur, aucune coloration à part peut-être le chou-fleur (et le bout des doigts) si on l’y laisse trop longtemps…

3) Sortir les légumes et fruits de ce premier bain et les rincer dans un récipient rempli d’eau filtrée.

4) Les légumes et fruits sont prêts à être dégustés ou cuits.

Le plus prudent ++.

Pour un bébé ou une personne fragile, vous pouvez bien sûr utiliser de l’eau purifiée voire minérale (il faut en avoir les moyens), mais dans ce cas-là, le plus sûr reste d’éplucher le légume ou le fruit.

Une autre procédure.

Elle consiste à faire confiance à l’eau purifiée : lavez vos légumes et vos fruits avec, consciencieusement tout de même, et c’est tout !

Etapes du trempage prudent.

A chacun donc de voir selon ses critères. Il est certain qu’être très prudent prend du temps, notamment quand on cuisine pour plusieurs, mais cela participe aussi de la vie bombayite…

Où se procurer… ?

*Le Water purifier : c’est un appareil fixé au mur, près du robinet souvent, qui filtre l’eau selon un procédé chimique. Plusieurs compagnies se chargent de le poser et de l”entretenir (des adresses ICI, en construction) ; on peut aussi en acheter chez Croma et procéder soi-même à la recharge du filtre tous les ans (pour un appareil Phillips par exemple, compter Rs 6700).

**Le permanganate de potassium : dans les pharmacies, cela se présente dans un petit bocal rempli de cristaux noirs ; cela coûte Rs 20 les 20g, et cela dure très longtemps…

Quelles réserves ?

En faisant vos courses, prenez les produits à la date de péremption la plus éloignée possible et vérifiez le mode de conservation (températures et humidité tolérées).

Si vous manquez d’idées, vous pouvez aller regarder ce qu’il manque à Bombay ICI. Ajoutez-y les gâteaux secs, les bonbons “durs” (acidulés, berlingots…) mais aussi vos tisanes favorites, des produits régionaux qui se conservent (crème de marrons, olives de Nice). Vous pouvez également prévoir dans votre container  des boîtes de conserve de produits appréciés : elles se conservent bien et longtemps, et promettent des petits plaisirs bien agréables de temps en temps (quelques idées ? Gratin dauphinois, saucisses aux lentilles, choucroute, maquereaux, sardines et thon en sauces, bisque, ratatouille…).

De même, quelques paquets de gâteaux secs (type Petit Ecolier, Pim’s, Thé, Palets bretons etc.) seront toujours appréciés après quelques semaines à Bombay !

Pour les produits frais tels que la charcuterie ou les fromages, la législation indienne interdit sous certaines conditions l’entrée de telles denrées ; à vous de voir donc…

Rubrique à poursuivre avec vos bonnes idées…

Comment empaqueter ses réserves ?

Tout dépend de la quantité d’affaires que vous pouvez amener : container, fret aérien, bagages…

Pour ces deux derniers cas, des sacs plastiques zippés permettront de bien conserver les produits pendant le voyage ; pour plus de sûreté mais plus lourdes, les boîtes en métal sont idéales et surtout se rangeront directement dans les placards à l’arrivée.

Vous pouvez également demander chez certains commerçants (fromagers, charcutiers) à faire emballer vos produits sous vide, souvent gratuitement. Certains produits frais vendus en grandes surfaces le sont déjà (fromages à pâte dure).

Pour le container, une caisse en plastique hermétique protègera les denrées de l’humidité et des chocs.

Enfin, quand votre famille et vos amis viennent vous rendre visiter, n’hésitez pas à les charger à l’aller…

Conserver aussi bien et aussi longtemps que possible à Bombay.

Sur la conservation des aliments, voir l’article spécifique à ce sujet ICI.

Mise à jour : 24/08/09.

Une première chose : on trouve à Bombay l’essentiel pour faire la cuisine au quotidien ; en revanche, il faudra dire adieu à certains produits que l’on considérait comme évidents auparavant.

Toutefois, l’offre en matière de produits alimentaires “exotiques” et de luxe est croissante, et de ce fait même le sel de Guérande est commercialisé à Bombay, tout comme le beurre Président et les fromages de chèvre Soignon. Mais, je m’intéresse ici avant tout à remplir mon panier avec des produits qui, relativement au coût de la vie locale, ne coûtent pas trois ou quatre bras…

Ce que l’on ne trouve pas facilement à Bombay.

Produits laitiers.

Des tablettes de beurre non salé. Toutes les marques y ajoutent du sel, il faut donc utiliser du ghee (beurre clarifié liquide, tout à fait pratique mais qui a perdu son goût de noisette) pour limiter son apport en sodium et cuisiner, ou bien de la margarine qui se trouve très facilement. Le ghee est proposé dans des sachets plastiques ou des bidons métalliques, préférables pour la conservation (attention : ne pas le mettre au frigo !).

Un vaste choix de yaourts, du fromage blanc. Deux ou trois marques de dahi sont disponibles (yaourt indien très bon, mais gras), deux marques de yaourt avec deux parfums immensément chimiques (fraise et mangue), si l’on ne veut pas déguster de Elle&Vire vendus 1€ le pot (oui, tu as bien lu). Le plus simple ? Acheter du dahi allégé et faire ses yaourts aromatisés soi-même.

Le lait en poudre non sucré. Nécessaire pour faire les yaourts et le pain, impossible d’en trouver qui ne contienne pas de sucre : c’est affolant. Et après, tout le monde s’étonne en Inde que les Indiens grossissent et que le nombre de diabétiques soit aussi élevé…

Produits sucrés.

Le sucre en poudre fine. On trouve partout du sucre en cristaux grossiers, en vrac ou en sac d’un kilo, et sans problème du sucre glace à des prix plancher. En revanche, les Indiens n’utilisent pas de sucre fin se dissolvant rapidement. Deux ou trois épiceries en ont, jusqu’à ce que le stock soit épuisé. Pour les pâtisseries et les gâteaux très cuits, on s’en sort, mais pour les desserts “crus” il faut touiller pendant des heures le sucre dans l’eau ou bien se rabattre sur du sucre liquide, au goût plus proche du miel ou des sirops.

Le chocolat noir de cuisine. Pas besoin de chercher loin des chocolats de dégustation à diverses saveurs (Lindt notamment, Toblerone et Léonidas), il y en a à foison à des prix équivalant à la France. Tout comme les tablettes de chocolat au lait Cadburry, et même une marque espagnole sans sucre. Mais impossible de trouver du chocolat de cuisine de qualité : deux sortes sont vendues ici, fabriquées en Asie et donc remplies de beurre de cacao et d’huiles végétales ; aucun goût, aucune finesse, aucune amertume, juste du gras (tellement que, sans stabilisateur, il fond et le gras se dissocie !). Avec ce goût infect de vanilline que l’on retrouve même dans les gâteaux et pâtisseries des enseignes réputées (Théobroma, par exemple). Le rêve de la cuisinière ? Des tablettes de Menier ou de Nestlé Dessert qu’il faut donc amener avec soi et conditionner pour qu’elles résistent à la chaleur et à l’humidité (dans un placard le plus près du sol, dans une boîte en plastique hermétique).

Le cacao non sucré, type Van Houten. Les cacaos sucrés, vitaminés, minéralisés, tout-ce-que-tu-veux-isé sont légion dans les magasins. Mais pour le cacao pur sans sucre, il faut se rabattre sur du Hershey’s, sans amertume et de consistance pâteuse.

De la confiture de qualité. L’Inde est un pays où le fruit n’est pas mis à l’honneur en préparations sucrées. Si les chutneys sont délicieux, les confitures sont exécrables : extrêmement sucrées, chimiques et même les marques prétendues bio sont décevantes ; seules les produits pour diabétiques sont corrects mais plus proche de la purée de fruits que de la confiture. On se rabat donc sur les marques étrangères comme Dalfour,  Bonne Maman ou Wilkin & Sons (compter entre Rs 200 et 250 le pot). Sinon, on peut la faire soi-même…

Les gâteaux secs de qualité. J’entends par là pas trop sucrés et sans goût chimique : quelques marques étrangères sont disponibles à Bombay (donc les succulents Peperridge Farm), mais les gâteaux indiens s’effritent ou sont très lourds à l’exception des biscuits digestifs, dont on se lasse vite.

Fruits et légumes.

Si les étals des marchés de Bombay (Crawford Market, Colaba Market, Null Bazaar Market et autres petits marchés de rue) sont magnifiques, les aliments qui y sont entreposés ne sont pas aussi variés qu’on pourrait le croire : les légumes et fruits vendus à Bombay ne sont que ceux de saison. De plus, il est rare de trouver des variétés différentes de légumes ou de fruits. Pour un Occidental habitué aux étals très fournis et très variés, cela demande de s’adpter à nouveau.

Certains légumes sont introuvables ou très rares : endives, artichauts ; les courgettes sont rares et onéreuses. De plus, il ne faut s’attendre à une grande variété de tomates (je sais, c’est un fruit mais nous le consommons essentiellement comme un légume), ici seule la romaine est vendue et encore à peine mûre et sans saveur car la tomate est destinée dans la cuisine indienne à être cuite. Il en va de même pour les pommes de terre dont une seule variété est disponible. En revanche, vous pourrez vous rattraper avec une bonne dizaine de variétés de courges…

Certains fruits sont introuvables ou très rares : les framboises, les myrtilles, les groseilles, la rhubarbe ; les abricots d’Inde du Nord n’atteignent pas les étals de Bombay. Il n’y a pas non plus de citron jaune et allongé, mais des lime (petits, ronds et plus acides). Les melons ne sont vraiment pas fameux…

Certains fruits sont très chers : c’est le cas de la pomme. Pour des pommes indiennes en saison (janvier-mars), compter 120 roupies le kg ; pour les pommes importées, compter de 150 à 180 roupies le kg.

Epicerie.

Les bouillon-cubes (boeuf, poule, court-bouillon et versions dégraissées). Si l’on a l’habitude de les utiliser, cela peut constituer un manque : ici, on trouvera des bouillon-cubes de légumes ou de poulet (en cherchant bien, chez Nature’s Basket par exemple) mais jamais dégraissés.

De la levure chimique et de la levure boulangère en sachet. Rares sont les Indiens qui font du pain levé ; de ce fait, c’est le bicarbonate de soude qui est utilisé comme agent levant mais pas la levure chimique. Pour l’utilisation d’une machine à pain, vous pourrez fabriquer votre propre levain, vous procurer de la levure fraîche dans les boulangeries mais le plus simple est de faire des réserves avant le départ…

La gélatine. Utilisée pour les entremets, elle est introuvable en Inde car élaborée à base de porc ; on trouve de l’agar-agar mais sous la forme d’algues séchées et non de poudre.

Conditionnement.

Des sodas light en grandes bouteilles. Impossible d’en trouver d’un litre et demi : le soda light (uniquement) se boit à la petite bouteille… C’est idiot, mais quand on en boit beaucoup on aimerait disposer de grandes quantités facilement.

Des surgelés. De plus en plus courant dans les supermarchés, ils sont souvent tout ramollis ; sont disponibles essentiellements des plats indiens préparés, des pains indiens, des pizzas, des croquettes de poulet, des légumes et ainsi que des saucisses, du poisson et des fruits de mer conditionnés et emballés. Le choix reste restreint et la chaîne du froid est des plus fantasque.

Des filtres à café. Introuvables ici, mieux vaut en acheter d’avance ou trouver une solution de rechange comme le papier essuie-tout ou les serviettes en papier.

Ce que l’on trouve plus facilement que prévu…

Dans ce pays où une bonne partie de la population est végétarienne par conviction, et surtout par nécessité, la viande n’est pas des plus aisées à trouver. Et pourtant, à partir du moment où l’on a repérée les adresses qui en vendent, l’approvisionnement ne manque plus ; et il en va de même pour les fromages, la charcuterie, les oeufs et le pain presque à la française, d’autant que ces enseignes sont plus nombreuses chaque jour. Je recense les adresses recommandées ICI.

La viande de poulet est la plus disponible ; elle peut être emballée, sur l’étal ou bien sous vos yeux en train de caqueter… Le marché peut donc se faire à l’ancienne, ce qui assure de la fraîcheur de la viande. Mouton, agneau et chèvre sont courantes, provenant du circuit d’approvisionnement musulman. Enfin,à l’exception d’une ou deux enseignes, vous trouverez non du boeuf mais du buffle, une espèce très proche mais dont la viande a un goût plus prononcé et une texture plus fondante (elle rappelle beaucoup le boeuf argentin ou sud-africain, ou le bison). Enfin, concernant la viande de porc, il est quasi impossible d’en trouver, le porc n’étant pas vraiment à l’honneur dans ce pays.

Le fromage est aisément disponible. Toutefois, il faut bien faire attention à deux choses : d’une part, la qualité (il n’est pas rare de constater dans des enseignes très bien cotées que le fromage est périmé, mangé de champignons etc. (au Verandah du Good Earth, par ailleurs très bien, par exemple)), d’autre part le prix. Celui-ci est indiqué pour 100, 200 ou 250g par exemple : ce qui donne au kilo des prix très élevés (grana padano de qualité moyenne : 18€/kg).

La charcuterie : s’il est difficile de trouver de la viande de porc, jambon et salami sont en revanche facilement disponibles. Des produits essentiellement espagnols, de qualité moyenne où ressortent parfois d’excellents produits mais aux prix conséquents (jamon serrano : 140€/kg). On trouve également des préparations type “jambon” à base de dinde ou de poulet, aromatisés ou non. Le plupart sont proposés à la coupe, ce qui revient moins cher que les quelques produits emballés.

Le pain local suit la recette indienne, qui adjoint du gras à la préparation ; pain de mie, petits pains ou baguettes sont donc plus lourds que les pains “à la française” que l’on trouve dans une ou deux boulangeries. De ce fait, le pain moisit également beaucoup plus vite.

Des produits régionaux, essentiellement français ou italiens, sont proposés dans des épiceries de luxe (dont les adresses sont ICI) : on a alors plaisir à retrouver dans un contexte tout différent et à des prix pas si monstrueux quelques délices comme le mascarpone, les biscuits à la cuiller, le sel de Guérande, le vinaigre balsamique, des olives de qualité, des pâtes De Cecco, le Toblerone etc. Toutefois, l’approvisionnement n’est ni continu, ni même prévisible…

Pour faire des réserves de denrées rares dans vos valises ou vos containers, c’est ICI !

Note : ces indications sont évidemment soumises aux évolutions des stocks et de l’approvisionnement des magasins de Bombay.

Mise à jour : 25/08/09.